La normalisation

Lors de la vente sous criée, les produits de la pêche sont codifiés (E.T.P.Q.) :

• le nom de l'Espèce doit être identifié (ex : cabillaud),

• la Taille ou calibre des poissons doit être évalué. Il existe des calibres commerciaux par exemple pour le cabillaud nous avons 5 calibres (Taille 1= 7Kg et + ; Taille 2 = 4 à 7 Kg ; Taille 3 = 2 à 4 Kg ; Taille 4 = 1 à 2 Kg et Taille 5 = 0.3 à 1Kg). Par ailleurs pour la cabillaud nous avons une taille minimale biologique de capture à respecter qui est de 35cm (cette taille correspond à une taille minimale de maîtrise de reproduction de l'espèce),

• la Présentation, c'est à dire si le poisson est plein ou vidé, s'il est étêté ou non,

• la Qualité qui se définie en trois classes : E = EXTRA, A = Standard et B = second choix. La qualité s'évalue par une analyse dite organoleptique (utilisant les sens comme la vue, le toucher et l'odorat).

Cette codification est définie dans un règlement communautaire N°2406/96. (cliquez ici pour visiter le site eurlex).

En 2000 et 2001, nous avons formé tous les personnels des criées Bretonnes et de Loire Atlantique, pour la normalisation de ces critères. En effet, il persistait encore des « habitudes locales » de classement en taille, mais surtout d'appellations comme le « chon » pour le petit merlu taille 7 ou le « bâtard » pour le merlu moyen taille 5...

Depuis la classification marchande s'est nettement améliorée. Reste encore un point « noir » : la classification qualité E/A/B et quelques problèmes de taille sur 4 espèces de poissons. L'ouverture des ventes à distances, via internet, ne nécessitera plus le déplacement des acheteurs. Alors, la normalisation devra être la règle si l'on ne veut pas avoir à gérer trop de réclamations ! La qualité totale n'existe pas, mais nous avons des marges d'amélioration !

Nous avons condensé toute la réglementation relative à la classification des espèces et les bonnes pratiques dans un REFERENTIEL DE TRI qui a été distribué à l'ensemble des organisations professionnelles.

Pour l'évaluation de la fraîcheur, nous avons participé à la réalisation d'un référentiel photographique pour 25 espèces.

Ce REFERENTIEL FRAICHEUR est édité par notre office l'OFIMER.

 Exemple de grille pour l'évaluation de la fraîcheur du lieu noir.

Ce référentiel est destiné aux professionnels et à l'évaluation sous criée. En effet, pour les consommateurs il n'existe pas de grilles de références réglementaires. Selon les espèces, l'optimum gustatif n'est pas toujours le stade de la fraîcheur EXTRA. Pour les poissons plats comme la sole et le carrelet, ou la lotte, il est nécessaire de les laisser « rassir ». si vous cherchez à les cuisiner dès leur capture, la chair restera gélatineuse, après 4/5 jours elle révèlera toutes ses saveurs !

Mais, nous avons édité un guide du poissonnier qui permettra à votre poissonnier de « pêcher » les réponses à vos questions !

Pour la taille, la réglementation définit les catégories selon le poids des individus. Souvent les bateaux ne peuvent disposer à bord de balances de précision pour le poids d'un poisson. Cette situation se retrouve sous criée ou les balances ne permettent souvent que la pesée de lots. Nous avons donc mis en place des règles de conversion des poids en taille à partir d'une étude réalisée par l'IFREMER (l'Institut Français de Recherche Maritime).

NORMAPECHE BRETAGNE est une boîte à outils pour les professionnels !